白劑是破壞、抑制食品的發色因素，使其退色或使食品免于褐變的物質，一些化學物品，透過氧化反應以達至漂白物品的功用，而把一些物品漂白即把它的顏色去除或變淡。常用的化學漂白劑通常分為兩類：氯漂白劑及氧漂白劑。漂白劑配方檢測請(qing)選(xuan)擇中析研(yan)究所(suo)實驗(yan)室。

　　氯漂(piao)白劑(ji)含(han)次氯酸(suan)鈉，而氧(yang)漂(piao)白劑(ji)則含(han)有過氧(yang)化氫或一些(xie)會釋放過氧(yang)化物的(de)化合物 譬(pi)如過硼酸(suan)鈉或過碳酸(suan)鈉。漂(piao)白粉的(de)成分通常是次氯酸(suan)鈣。漂(piao)白也是染(ran)色過程中的(de)初期步驟。

　　化學作用

　　漂白(bai)劑除可改善食(shi)品色澤外(wai)(wai)，還具(ju)有抑菌等多(duo)種作用，在食(shi)品加工中(zhong)應用甚廣。氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)漂白(bai)劑除了作為(wei)面粉處理劑的(de)過(guo)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)苯甲(jia)酰等少數品種外(wai)(wai)，實際(ji)應用很少。至于(yu)像過(guo)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)氫(qing)，僅許(xu)可在某些(xie)地區用于(yu)生牛乳保(bao)鮮、袋裝豆腐干外(wai)(wai)，不作氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)漂白(bai)劑使(shi)用。

        漂(piao)白劑(ji)是(shi)通過還原等化(hua)學作用消耗(hao)食品(pin)(pin)(pin)中(zhong)的氧(yang)(yang)，破壞、抑制食品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)化(hua)酶活性和食品(pin)(pin)(pin)的發色因素，使食品(pin)(pin)(pin)褐變色素褪色或免于褐變，同時還具(ju)有一定的防腐作用。中(zhong)國(guo)允許(xu)使用的漂(piao)白劑(ji)有二(er)氧(yang)(yang)化(hua)硫(liu)、亞(ya)硫(liu)酸鈉、硫(liu)磺等7種，其中(zhong)硫(liu)磺僅(jin)限(xian)于蜜餞、干果、干菜(cai)、粉絲、食糖的熏蒸(zheng)。

　　漂(piao)白劑(ji)除可(ke)改善(shan)食品色澤外，還具有抑菌等多種作用，在食品加(jia)工中應(ying)用甚(shen)廣(guang)。氧(yang)化(hua)漂(piao)白劑(ji)除了作為面粉處理劑(ji)的(de)過(guo)氧(yang)化(hua)苯(ben)甲酰、二氧(yang)化(hua)氯等少數品種外，實際應(ying)用很(hen)少。至于(yu)像過(guo)氧(yang)化(hua)氫，我國(guo)僅許(xu)可(ke)在某些地(di)區用于(yu)生牛乳保鮮、袋裝豆腐干外，不作氧(yang)化(hua)漂(piao)白劑(ji)使用。

　　漂白(bai)劑是通過還原等化學(xue)作(zuo)用消(xiao)耗食(shi)(shi)品(pin)(pin)中的(de)(de)氧，破壞、抑制食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧化酶(mei)活性和食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)發色(se)因素(su)(su)，使食(shi)(shi)品(pin)(pin)褐變(bian)色(se)素(su)(su)褪色(se)或(huo)免于褐變(bian)，同時還具有一定的(de)(de)防(fang)腐作(zuo)用。

　　我國允許(xu)使用的漂白(bai)劑有二(er)氧(yang)化(hua)硫(liu)(liu)、亞硫(liu)(liu)酸鈉(na)、硫(liu)(liu)磺、二(er)氧(yang)化(hua)氯等(deng)7種(zhong)，其中硫(liu)(liu)磺僅(jin)限于蜜餞、干果、干菜、粉(fen)絲 、食糖的熏蒸(zheng)，并有明(ming)確的使用量限制。

　　漂白劑是破壞(huai)、抑(yi)制食品的發色因素，使其退色或使食品免于褐變(bian)的物質，分氧化(hua)漂白及還原漂白兩類。

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